Ze worden steeds dommer....

 

 

Vaak krijg je als docent het verwijt dat de leerling van nu geen kennis meer hebben, vroeger(pffffffffffff) was alles beter!! Is dat echt zo?

Heb de 3^de druk Eugen Pauli “het complete leerboek voor de keuken”er maar eens bij gepakt, het boek waar ik 4 jaar mee opgevoed ben. Alles overzichtelijk, compact en ruim voldoende om je toen te scholen in het koksvak.  Een vertaling uit het Duits overigens.

Er hebben een aantal beroemde koks aan meegewerkt o.a. Dhr. Cas Spijkers, Dhr. Wijnand Vogel en zelfs Johannes van Dam!!

Maar goed nu over de inhoud. Bijna 700 pagina’s boordevol warenkennis, keukentechnieken, maar grotendeels recepten en bereidingswijzen.
Daarnaast enorm veel (garnituur) benamingen die we allemaal moesten leren! Als ik er aan terugdenk een worsteling. Denk aan Paysanne, Riche, Colbert, Bordelaise, Bonne femme en noem ze allemaal maar op Ook in de soepen en sauzen en hun afleidingen kon je hopeloos in de war komen, Salmis, Robert, Tortue, Allemande en Cardinal!
Met regelmaat een toets met alleen maar deze namen en dan moest je de ingrediënten weten. Nooit begrepen wat daar het nut van was, ook nu niet! Als koks wisten we wat er in zat, maar de gasten van toen? Waarschijnlijk niet, dus moest er een enorme beschrijving bij wat er precies allemaal inzat. Uiteraard altijd alles eerst in het Frans. De Franse namen hebben me wel veelvuldig geholpen op vakantie, maar verder nam het teveel ruimte in in mijn beperkte hersenpan.

Heel veel kennis uit de Pauli is later gebruikt in zijn opvolgers omdat de basis veelal gelijk is gebleven, een aantal verdwenen omdat inzichten veranderen. Er werd gezegd dat je vlees op hoogvuur moet dichtschroeien om het vocht vast te houden, inmiddels weten we allemaal(hopelijk) dat dit niet het geval is. Garen op lage temperaturen zien we nauwelijks en het laten rusten van vlees kon ik niet vinden. Ook de warenkennis was voor die tijd vooruitstrevend, maar zou nu niet meer voldoen. De Basis uit de Pauli bestond al o.a. Escoffier en zal atijd blijven bestaan, maar nu is er zoveel meer. Neem nu de methode Tendens van Educatief waar we nu mee werken ;4 dikke theorieboeken(zeer actueel), werkboeken, digitale ondersteuning en stage werkboeken. Veel meer informatie over alles wat met ons mooie vak te maken heeft, maar het blijven hulpmiddelen.
We redden het(nog steeds) niet zonder inspir(l)erende vakbladen als Saisonnier(hebben ook een mooie vakspecial als lesmateriaal) , websites(o.a. kokswereld), Horecabeurzen(HorecaevenTT),  Koksgilde en  evenementen zoals het Gildenevent. Dit zijn een slecht paar voorbeelden van hulpmiddelen. De belangrijkste bewaar ik voor het laatst, namelijk de mensen om de leerling heen, dat zijn de leermeesters, collega’s en docenten. Zij moeten de leerling enthousiast, gemotiveerd en leergierig houden en vooral maken! Want hoeveel van ons waren dat op het moment dat ze besloten kok te worden?? Ik niet in ieder geval.

Laten we ophouden met met te zeggen dat vroeger alles beter was, dat is in mijn ogen niet zo. Het was anders, minder ingewikkeld in ieder geval.

Als leerling heb ik geleerd ossenhaas schoon te maken en de ketting te verwerken tot farce, alle gangbare soorten vis te fileren, gewoon omdat dat dagelijks werk was. Maar welke bedrijven doen dat nog? Wie maakt alle soepen en sauzen nog vanaf de basis, of werkt met verse truffel(i.p.v. aardolie distillaten)? Wie heeft er altijd pannen  met bouillon op staan??

Heb een aantal dagen stage gelopen bij een horeca groothandel en dat opent ogen! Er zijn maar heel weinig bedrijven die vanaf de basis ambachtelijk werken, dus neem het de leerling niet kwalijk dat hij het niet leert door dagelijks te doen! Wij proberen ze op school  en op het leerbedrijf (via takenboek)de basis mee te geven, maar als het daarbij blijft raken ze het kwijt. In alle soorten leerbedrijven zijn er gelukkig gedreven leermeesters die de tijd nemen om ze de technieken aan te leren, maar voor velen geldt ook dat het niet meer bij de dagelijkse mise en place hoort. En 2x een sauce Hollandaise maken betekent echt niet dat je het beheerst!

De leerling van nu moet dus alles weten wat ons geleerd is 25 jaar geleden en daarnaast alle producten inzichten en technieken van de afgelopen 25 jaar!! Sorry, hoor maar ik denk niet dat de hersen capaciteit van de leerling nu zoveel groter is dan toen. En motivatie, inspiratie en liefde voor het vak? Daar zijn wij als opleiders verantwoordelijk voor! Slecht een enkeling wordt er mee geboren of krijgt het van huis mee.

Vroeger waren afzeiken, kleineren, delegeren en gebruiken veel gebruikte (vak)termen, maar die verdwijnen langzaam.

De leerling van nu is niet beter of slechter, hij/zij is anders. Ze weten minder van weinig, maar meer van een heleboel J als u begrijpt wat ik bedoel.

We hebben altijd moeite gehad om leerlingen vast te houden voor het vak, vraag u zelf dan ook af wat u kunt doen om ze te behouden! Anders verdwijnt met de laatste leerlingen ook het “echte” vak.