Ze zijn doorgedraaid!

Las deze week in de krant dat het bijzonder goed gaat met de schol in de Noordzee, er wordt veel gevangen, en dat is goed nieuws lijkt me!!

Nu wordt er zoveel gevangen dat de prijs enorm gezakt is, zo zijn er begin deze maand partijen doorgedraaid om de prijs op een acceptabel niveau te houden. Nu levert de schol voor de visser 1,30 per kg op en dat was begin deze maand slechts 86 cent !? Een kg kattevoer is duurder!
Het is te begrijpen van de vissers dat ze graag inkomsten willen, een gemiddeld inkomen voor de mensen aan boord is 600 euro bruto per week voor 5 dagen keihard werken.
Maar het is toch niet te begrijpen dat ze geen afspraken met de handelaren kunnen maken om het doordraaien tot vismeel te voorkomen?

En als de prijs dan zo extreem laag is, hoe verklaren we dan de prijs van de verse schofilet ruim 24 euro per kg  naar de consument???? En ik(lees anderen) betaal voor Tilapia en Pangasius nog geen 10 euro terwijl deze uit Azie moet komen en gekweekt is.
Is er nu echt geen manier om de schol voor een goedkopere prijs bij de consument te krijgen, of minder vangen en de vissers een goede prijs te geven? In ieder geval voorkomen dat ze worden doorgedraait.
Ik zeg inkoop verbod voor Tilapia en Pangasius(behalve met MSC keurmerk) en de schol hernoemen(marketing trucje wat ze ook doen bij meerval/Claresse)  b.v Maximavis of Alexander's platje en met een koninklijk wapen in de verkoop!!

Schop onder je...

 
Afgelopen schooljaar weer een paar mooie staaltjes van talentenmoord gezien!
Ik zal geen namen noemen, hoe graag ik dit ook zou willen!

In geval 1 werkt een zeer getalenteerde/gemotiveerde student in zijn 4de leerjaar bij een bedrijf/chef met zeer veel pretentie. de patron heeft bij sterrenzaken gewerkt en wil dit zelf ook, een mooi streven toch? De leerling wil daar graag aan mee werken en weet dat hier keihard gewerkt moet worden. Na 6 collega's te hebben versleten in 9 maanden trekt Kenwerk de stekker uit de erkenning, erg veel klachten van scholen, ex medewerkers. Onze leerling totaal opgebrand door de lange werkdagen, vele wisselingen en neemt het besluit zelf ook op te stappen! Waarom? de hoofdreden blijkt een stuk waardering die er nooit was, en zelfs na medewerker 7 die het pand verliet lag het niet aan de Patron maar aan alle anderen! pfffffffffffffffffffff. Wat gaat deze zeer talentvolle leerling na diplomering doen?? STOPPEN, bedankt topchef, voor kapotmaken van dit talent!

Leerling 2 Begint zeer gemotiveerd aan een nieuwe leerplek, een fantastisch nieuw bedrijf waarin miljoenen in zijn geïnvesteerd. Hij wil ook graag op topniveau werken en weet dat keihard werken daar bij hoort. Na 8 maanden buffelen, 2 Chef's en even zoveel collega's mag hij als begin twintiger de kar gaan trekken!! Natuurlijk gaat hij dat proberen een geweldige kans toch? De meningen van mensen om hem heen slaat hij in de wind, gedreven als hij is wil hij er voor gaan!!

Op papier een souschef van een ander bedrijf als zijn Chef, in de praktijk moest hij het zelf doen.

Afgelopen week was het klaar, hij trok het niet langer en zit inmiddels thuis, in de ziektewet!!

Er zijn gelukkig veel chefs en bedrijven waar het wel goed gaat, waar de werknemers wel een stukje waardering krijgen. Ook al is de crisis echt pijnlijk voelbaar in de Horeca en moeten de bedrijven knokken om de boel draaiende te houden, er is 1 ding waar ze nooit op moeten bezuinigen en dat is op een gezonde dosis waardering en respect! Behandel de mensen zoals je zelf behandelt wilt worden en niet zoals jij misschien behandelt bent!!

Als 1 van mijn oud leerlingen nu of later zich gaan gedragen als bovengenoemde Chef/Patron, dan kom ik hoogst persoonlijk ze een enorme schop onder hun ... brengen.

 

Nieuwe baan..............

Vorig jaar rond deze tijd kreeg ik te horen dat de directie uit het oogpunt van efficiëntie besloten had dat er een uitruil tussen het Drenthe College en het Alfa College zou plaats vinden. De locatie Hoogeveen gaat dicht en de opleidingen die daar zitten gaan naar het Alfa. In Emmen gaat het Alfa vertrekken en neemt het Drenthe College daar de opleidingen over. Duidelijk en tot op zekere hoogte ook te begrijpen. Twee ROC’s in Emmen en Hoogeveen is gewoon teveel, dus voor de Horeca betekent dit dat horecaopleidingen van het Drenthe College alleen nog gegeven worden op de locaties Meppel, Emmen en Assen.
Wat betekent dit concreet voor mij? Vanaf 1 augustus in dienst bij het Alfa College.
 

Tja en dat was op dat moment wel even slikken. Ik had/heb het reuze naar mijn zin bij het DC en het voelt niet prettig als je als pion verschoven wordt.
Vanaf dat moment had ik voor mezelf besloten dat ik er alles aan zou doen om bij het DC te blijven .(en als fries neem ik graag zelf de beslissingenJ)

Met veel steun van collega’s, leidinggevende, studenten en leermeesters kan ik sinds vanmorgen zeggen dat ik ook na 1 augustus in dienst blijf bij het Drenthe College!!

Ik blijf werken met een groep fantastische collega’s, leuke klassen en bovenal met enorm veel plezier bij het Drenthe College!!!!!!
Dus mijn nieuwe baan is mijn oude baan!

En dus nemen wij hier er 1tje op!!

and the winner is......

Vandaag de blackbox kookwedstrijden gehad op het Drenthe College te Hoogeveen!
Was wederom een groot succes! mooi om te zien hoe de 12 kandidaten allerlei creaties maakten vanuit de "blackbox".

In de box zat een hele parelhoen, tongscharfilets, pastinaak, kastanjechampignons en courgette. Verder konden ze producten gebruiken van de grondstoffen bank.
De heren examinatoren, Harry Bult, Stefan Breemer en Erik Jager hadden een drukke dag, toataal 24 gerechten te beoordelen. Ik denk dat ze voorlopig geen parelhoen en tongschar kunnen zien!
Het was tevens een pilot van Skills Netherlands en Paula Prins was namens deze organisatie aanwezig. Ze hopen deze wedstrijd als lesmateriaal bij de verschillende ROC's onder te kunnen brengen. Lijkt mij een geweldig plan en wij zullen er zeker mee door gaan.
Samen met Bert Staal deze leerzame dag georganiseerd en ik mag zeggen een zeer geslaagde dag. Ik hoop dat de deelnemers, bezoekers en de heren van de jury ook genoten hebben.

De uitslag was:

1-Pascal Klappe (in het midden)van restaurant Le Mirage te Emmeloord
2-Raimon Pot(vorig jaar de winnaar) van restaurant het Dijkhuisje te Lelystad(2de van links)
3-Dennis Hidding (helemaal links)van restaurant de Bokkepruik te Hardenberg

En ditjaar voor de 1ste maal een Smaakbokaal en ook deze prijs ging naar Dennis Hidding.
Alle andere deelnemers bedankt voor deelname, ook jullie verdienen een groot compliment!

Foto's zijn te zien via onderstaande
http://www.facebook.com/media/set/edit/a.309694319141216.66334.100003019500570/#!/media/set/?set=a.309694319141216.66334.100003019500570&type=1

BlackBox kookwedstrijd 2012

Blackbox koken!
Maandag 17 december organiseren we voor de tweede keer een blackbox kookwedstrijd voor leerlingen Zelfstandig koks niv3 . En deze keer draaien we als pilot voor SkillsNederland die het als lesmateriaal willen gaan aanbieden.

 

Persoonlijk denk ik dat dit een geweldige aanvulling is op het bestaande lesmateriaal. Het gaat er niet om dat het nu allemaal wedstrijdkoks moeten worden, maar dwingt de leerlingen om creatief te denken en met beperkte grondstoffen een 2 gangen maaltijd te bereiden. Ook speelt de beperkte tijd en de spanning van een wedstrijd hier een rol.
In de box zitten een aantal grondstoffen die in de gerechten moeten zitten en daarnaast is er nog een assortiment aan keuze grondstoffen.

Drie Chef’s uit het bedrijfsleven  vormen de jury en maken het dus nog spannender
Waar ze op letten is o.a. complexiteit, creativiteit, houden aan de opdracht, planning, hygiëne en als belangrijkste punt, SMAAK!!

Eigenlijk zou dit in een iets uitgebreider versie een Proeve van bekwaamheid kunnen zijn.
Er strijden 12 leerlingen om de eer en we hebben er erg veel zin in. De wedstrijd start om 13.00 met het kookgedeelte en om 15.00 moeten de gerechten doorgegeven zijn. Ze geven van alle gerechten 2 borden door, 1 voor de jury en 1 voor de showtafel. Hierna volgt de prijsuitreiking.
U bent van harte welkom, de koffie staat klaar.

De winnaar 2011 Raimon Pot!

Zuinig zijn!!

Ben inmiddels weer druk bezig met mijn eerste ronde langs de leerbedrijven van "mijn" leerlingen die de BBL doen. Dit jaar een kleine 70 en dat zijn er best veel. Mijn rayon loopt van Hong Kong (helaas te ver voor bezoek :( ) tot Groningen met de meeste bedrijven in Drenthe. Dit jaar wederom een paar voor mij nieuwe bedrijven, o.a. Steenwijk, Emmeloord , Lelystad. Ben altijd erg nieuwsgierig waar de leerlingen werken en met name de kennismaking met de leermeesters. In het eerste gesprek leg ik uit wat wij zoal doen op school, hoe we werken en wat wij van de leerling/leermeester verwachten. Ook wat zij van ons mogen verwachten. Ik probeer aan te geven dat we graag korte lijnen willen en vooral aangeven waar zij vinden dat wij het beter kunnen doen.
Stage-bezoeken zijn ongelofelijk belangrijk in de relatie leermeester/leerling/school en vormen de basis van een goede samenwerking. In principe 2 bezoeken per jaar en als het nodig is vaker. Zo zijn er bedrijven waar ik nu al 2 keer op bezoek ben geweest! En als het goed gaat is 2x echt wel voldoende, maar ook dan blijft het elkaar spreken belangrijk!

Betrokken zijn en blijven kan alleen als er een persoonlijk contact is, elkaar even spreken over het vak, de crisis, en natuurlijk de vorderingen van de leerling!!
Ik las in de krant dat de overheid wil bezuinigen op de kenniscentra, zoals voor de horeca Kenwerk! Het bindmiddel tussen de bedrijven en het onderwijs!!
Ook zijn er ROC's  waar fors gesneden gaat worden in stage-bezoeken!
Ik snap dat iedereen moet bezuinigen, maar laten we goed kijken waar we op bezuinigen!
De driehoek leermeester/leerling/school in samenwerking met Kenwerk is van levensbelang om de kwaliteit van de leerlingen te blijven verbeteren, en dus ook die van de Horeca/Kenwerk en zeker ook de ROC's.
Dus laten we zuinig zijn op wat we hebben en bezuinigen op waar het kan!!

Puur ambachtelijk, dus geen e-nummers?

Vorige week beweerde een leerling dat er binnen zijn leerbedrijf geen e-nummers gebruikt worden, daar houd zijn Chef niet van! Hij kookt ten alle tijde ambachtelijk!
Daar zet ik altijd vraagtekens bij, omdat het vrijwel onmogelijk is om zonder hulpstoffen te werken.
E-nummers volgens Wikipedia:
Onder E-nummers wordt meestal verstaan een lijst van additieven, die door de Europese Unie zijn toegestaan in voor menselijke consumptie geschikte levensmiddelen. Hoewel het gebruik van sommige additieven, zoals conserveringsmiddelen, te rechtvaardigen is op grond van voedselveiligheid, staat het nut van andere additieven, zoals kleurstoffen en smaakversterkers, ter discussie omdat deze niet nodig zijn voor veilige consumptie. Kleurstoffen worden vooral toegevoegd omdat de consument een product wil dat er mooi uitziet. Smaakversterkers worden toegevoegd omdat door bewaren de smaak achteruit gaat.
Wel gebruikt het betreffende bedrijf producten van texturas.
Algin en Calcic voor de de mooie bolletjes (E405 en E509)
Agar voor de mooie gelei (E406)
Gelantine in de bavarois (E485)
En natuurlijk Pro espuma van Sosa, daar zitten een heleboel in.

Heel veel keukens maken gebruik van allerlei toevoegingen zonder dat ze het weten, maar E-nummers klinken eng, scheikundige namen zoals ascorbinezuur(vitamine C) boezemen angst in!! Alles wat chemisch gemaakt wordt is eng! ONZIN!! Scheikunde? brrrrr. We doen niets anders in de keuken dan het toepassen van natuurkunde en scheikunde, we laten stoffen veranderen; water wordt ijs(natuurkunde) en bakken de biefstuk, (scheikunde) uiteraard met kennis van de producten(biologie?) Anti oxidanten(citroensap), emulgatoren(eidooier), glansmiddelen(boter/suiker), bindmiddelen, schuimmiddelen en noem ze maar op zijn een onderdeel van het koken zolang er al gekookt wordt.
Natuurlijk zijn er een heleboel vraagtekens bij de toevoegingen te plaatsen en moeten we er echt bewust mee omgaan en daar waar kan het beperken, maar alstublieft; roept u geen onzin, is beter voor mijn bloeddruk :)