Ze worden steeds dommer....

 

 

Vaak krijg je als docent het verwijt dat de leerling van nu geen kennis meer hebben, vroeger(pffffffffffff) was alles beter!! Is dat echt zo?

Heb de 3^de druk Eugen Pauli “het complete leerboek voor de keuken”er maar eens bij gepakt, het boek waar ik 4 jaar mee opgevoed ben. Alles overzichtelijk, compact en ruim voldoende om je toen te scholen in het koksvak.  Een vertaling uit het Duits overigens.

Er hebben een aantal beroemde koks aan meegewerkt o.a. Dhr. Cas Spijkers, Dhr. Wijnand Vogel en zelfs Johannes van Dam!!

Maar goed nu over de inhoud. Bijna 700 pagina’s boordevol warenkennis, keukentechnieken, maar grotendeels recepten en bereidingswijzen.
Daarnaast enorm veel (garnituur) benamingen die we allemaal moesten leren! Als ik er aan terugdenk een worsteling. Denk aan Paysanne, Riche, Colbert, Bordelaise, Bonne femme en noem ze allemaal maar op Ook in de soepen en sauzen en hun afleidingen kon je hopeloos in de war komen, Salmis, Robert, Tortue, Allemande en Cardinal!
Met regelmaat een toets met alleen maar deze namen en dan moest je de ingrediënten weten. Nooit begrepen wat daar het nut van was, ook nu niet! Als koks wisten we wat er in zat, maar de gasten van toen? Waarschijnlijk niet, dus moest er een enorme beschrijving bij wat er precies allemaal inzat. Uiteraard altijd alles eerst in het Frans. De Franse namen hebben me wel veelvuldig geholpen op vakantie, maar verder nam het teveel ruimte in in mijn beperkte hersenpan.

Heel veel kennis uit de Pauli is later gebruikt in zijn opvolgers omdat de basis veelal gelijk is gebleven, een aantal verdwenen omdat inzichten veranderen. Er werd gezegd dat je vlees op hoogvuur moet dichtschroeien om het vocht vast te houden, inmiddels weten we allemaal(hopelijk) dat dit niet het geval is. Garen op lage temperaturen zien we nauwelijks en het laten rusten van vlees kon ik niet vinden. Ook de warenkennis was voor die tijd vooruitstrevend, maar zou nu niet meer voldoen. De Basis uit de Pauli bestond al o.a. Escoffier en zal atijd blijven bestaan, maar nu is er zoveel meer. Neem nu de methode Tendens van Educatief waar we nu mee werken ;4 dikke theorieboeken(zeer actueel), werkboeken, digitale ondersteuning en stage werkboeken. Veel meer informatie over alles wat met ons mooie vak te maken heeft, maar het blijven hulpmiddelen.
We redden het(nog steeds) niet zonder inspir(l)erende vakbladen als Saisonnier(hebben ook een mooie vakspecial als lesmateriaal) , websites(o.a. kokswereld), Horecabeurzen(HorecaevenTT),  Koksgilde en  evenementen zoals het Gildenevent. Dit zijn een slecht paar voorbeelden van hulpmiddelen. De belangrijkste bewaar ik voor het laatst, namelijk de mensen om de leerling heen, dat zijn de leermeesters, collega’s en docenten. Zij moeten de leerling enthousiast, gemotiveerd en leergierig houden en vooral maken! Want hoeveel van ons waren dat op het moment dat ze besloten kok te worden?? Ik niet in ieder geval.

Laten we ophouden met met te zeggen dat vroeger alles beter was, dat is in mijn ogen niet zo. Het was anders, minder ingewikkeld in ieder geval.

Als leerling heb ik geleerd ossenhaas schoon te maken en de ketting te verwerken tot farce, alle gangbare soorten vis te fileren, gewoon omdat dat dagelijks werk was. Maar welke bedrijven doen dat nog? Wie maakt alle soepen en sauzen nog vanaf de basis, of werkt met verse truffel(i.p.v. aardolie distillaten)? Wie heeft er altijd pannen  met bouillon op staan??

Heb een aantal dagen stage gelopen bij een horeca groothandel en dat opent ogen! Er zijn maar heel weinig bedrijven die vanaf de basis ambachtelijk werken, dus neem het de leerling niet kwalijk dat hij het niet leert door dagelijks te doen! Wij proberen ze op school  en op het leerbedrijf (via takenboek)de basis mee te geven, maar als het daarbij blijft raken ze het kwijt. In alle soorten leerbedrijven zijn er gelukkig gedreven leermeesters die de tijd nemen om ze de technieken aan te leren, maar voor velen geldt ook dat het niet meer bij de dagelijkse mise en place hoort. En 2x een sauce Hollandaise maken betekent echt niet dat je het beheerst!

De leerling van nu moet dus alles weten wat ons geleerd is 25 jaar geleden en daarnaast alle producten inzichten en technieken van de afgelopen 25 jaar!! Sorry, hoor maar ik denk niet dat de hersen capaciteit van de leerling nu zoveel groter is dan toen. En motivatie, inspiratie en liefde voor het vak? Daar zijn wij als opleiders verantwoordelijk voor! Slecht een enkeling wordt er mee geboren of krijgt het van huis mee.

Vroeger waren afzeiken, kleineren, delegeren en gebruiken veel gebruikte (vak)termen, maar die verdwijnen langzaam.

De leerling van nu is niet beter of slechter, hij/zij is anders. Ze weten minder van weinig, maar meer van een heleboel J als u begrijpt wat ik bedoel.

We hebben altijd moeite gehad om leerlingen vast te houden voor het vak, vraag u zelf dan ook af wat u kunt doen om ze te behouden! Anders verdwijnt met de laatste leerlingen ook het “echte” vak.

 

 

 

 

Gildenevent 2012

Gildenevent 2012

Sinds 2010 wordt er jaarlijks door het Gastvrijheidgilde en het Koksgilde een geweldig evenement georganiseerd, het Gildenevent. Ik prijs mij gelukkig dat ik samen met een aantal collega’s en alle examenkandidaten niv3 Zelfstandig  werkend kok en Zelfstandig werkend Gastheer/vrouw er bij heb kunnen zijn. Het staat elk jaar voor deze klassen op de jaarlijn en wij vinden het als collega’s belangrijk hier bij te zijn. Een dag vol talloze workshops, sprekers en productpresentaties/ proeverijen door de sponsoren . Kortom voor de studenten en voor ons een inspirerende en gezellige dag!

En ik vraag mij eigenlijk sinds 2010 af waarom het evenement niet elk jaar stijf uitverkocht is. Aan de prijs kan het niet liggen, er zijn volop kortingsacties, maar wat dan wel?

Ø  Geen interesse? Kan ik me echt niet voorstellen, in deze zware tijden voor de horeca kun je je niet permitteren om niet bij te blijven op het vakgebied!

Ø  Onbekendheid met het evenement? Dan moet je in een Iglo op de Noordpool wonen, aan publiciteit geen gebrek.

Ø   Te ver weg? Voor een ieder goed te bereiken, en woon je in Noorden dan heeft het Drenthe College plekken over in de bus, van harte welkom(ff mailen)

Ø  Te druk op het werk? Dat zal voor velen in de horeca zo zijn, maar als je energie en inspiratie kan tanken dan is het Gildenevent een must.

 Ik heb de nieuwe Horeca Cao( oei, ik noem iets wat sommigen liever niet horen) doorgenomen en wat mij verbaasde is dat er nergens iets staat over studieverlof/vakbijeenkomsten enz., of heb ik het gemist?. Dit in tegenstelling tot heel veel bedrijfstakken waar het verplicht is. Als docent zijn wij verplicht aan bijscholing te doen, en dat is niet meer dan logisch.

In het verleden was je verplicht als leermeester 1 of 2 maal per jaar een leermeesterbijeenkomst bij te wonen. Sinds dat afgeschaft is de opkomst dramatisch.

Het zit volgens mij in tijd. De koksen Gastheren/vrouwen werken vaak lange dagen en dat is het soms moeilijk de energie te vinden om zulke evenementen bij te wonen. Als je een gezin hebt wil je daar ook je soms spaarzame vrije tijd aan besteden. Hoeveel werkgevers in Nederland laten hun werknemers tijdens arbeidstijd een evenement of een workshop volgen? Laat staan een Horecabeurs bezoek?

Misschien een idee om als werkgever je Gastheer/Kok minimaal 2 dagen per jaar op “studiedag” te sturen tijdens werktijd. Het is altijd een win/win situatie; een bijgetankte werknemer, die waardering voelt!

Volgens mij kan je als werkgever studiedagen van werknemers zelfs gedeeltelijk aftrekken van de belasting, en anders als compensatie voor overuren of gewoon als blijk van waardering.

 

Gildenevent 2012, ik heb er zin in, U ook?

 

Ps; zonder de geweldige bijdrage van de “vrienden” van de Gilde is niets mogelijk!!

 

http://www.gildenevent.nl/

Mijn eerste keer

 

 

 

 

 

 

De eerste keer,

Zo daar is mijn eerste blog! Heeft lang geduurd maar de tijd is daar. Waarom? Tja ben een verwoed lezer van een aantal Blogs allemaal Horeca gerelateerd zoals Harry Bult, Norbert ( Koreman) Saint Pompon en nog een paar. Ze geven mij inspiratie en soms een andere kijk op zaken, ook al ben ik het er niet altijd mee eens.

En misschien zijn er wel mensen(of 1) die in mijn mening geïnteresseerd zijn. Ik sta dagelijks voor de klas bij het Drenthe College waar ik de aankomend koks mag opleiden, begeleiden en het allerbelangrijkste inspireren en motiveren. In mijn ogen een geweldige baan die ik met veel plezier doe. Er zijn dus genoeg mensen tegen wie ik mijn verhalen vertel, maar heb echt niet de illusie dat ze ook allemaal luisterenJ

Bij deze dus:

Mijn leermeesters(1)  

Dhr.Vergonet, La Coquille te Groningen

Na de kopklas koken/serveren op de Wijert te Groningen(ruim 25 jaar geleden) heb ik direct na de diplomering in mei mijn eerste kookervaring opgedaan in Vianden(Luxemburg), 4 maanden keihard buffelen maar een geweldige tijd! Ik wilde graag het leerlingstelsel in maar het probleem was dat het lastig solliciteren is vanuit het buitenland. Ik heb toen een advertentie laten zetten in Horeca Misset; Ll kok 17 jaar zoekt 3^de jaars leerbedrijf in omg. Groningen. Werk in Luxemburg tel:..... 

Groter was de advertentie niet, ik moest per woord betalen. Ben door bijna 10 bedrijven gebeld en kon kiezen. Het gesprek wat de doorslag gaf duurde nog geen 2 minuten en ging volgens mij ongeveer zo; Woon je in de buurt van de stad? Wil je anders op kamers?  Lust je vis? Als je in het buitenland gewerkt hebt ben je hier van harte welkom, wat zeg je er van? Heb zonder na te denken, was compleet overdonderd, ja gezegd. Nog nooit van het bedrijf gehoord, elkaar nog nooit gezien en toch had ik een nieuwe baan. 5 dagen werken 1 dag school. Zo was de kennismaking met Dhr. Vergonet van restaurant La Coquille te Groningen op mijn eerste werkdag, ik was pas 3 dagen thuis uit Luxemburg.

En wat een cultuurschok! Kwam uit een keuken waar we met 4 koks soms 400 gasten van eten voorzagen, bij een luxe restaurant waar we op drukke dagen met 4 koks 40 gasten voorzagen van eten. Het bedrijf was van oorsprong een Bistro(1 van de eerste in het noorden), maar was zich inmiddels gaan specialiseren in vis, schaal en scheldieren.

Volgens mij was bijna geen ingrediënt in de keuken te vinden waar ik ooit mee gewerkt had. Het waren Oesters, kreeften, wulken, slakken, en voor mij toen allerlei onbekende vissen. Daarnaast slecht een paar soorten vlees, soms lams, rundvlees en in het seizoen wild. Alles kwam vuil binnen en voor de vis ging de chef op vrijdag naar de visafslag in Lauwersoog en elke woensdagmorgen vanuit Groningen naar ISPC te Breda. Als leerling moesten we regelmatig mee. In de diepvries lag alleen ijs van Talamini , bladerdeeg en friet voor personeel. Fantastische leerperiode geweest als aankomend kok.

Als mens was het loodzwaar, 5 dagen werken(min,10 uur per dag), 1 dag naar school(niet altijd ivm slaapgebrek) en 1 dag bijkomen. Omdat ik op kamers woonde was mijn sociaal leven gedaald naar het vriespunt. Als er als 4^de jaars geen ommekeer was gekomen had ik afscheid genomen van de Horeca. Waardering heb ik er nooit gevoeld, terwijl ik een geweldig getuigschrift mee kreeg. Vroeger was alles echt niet beter, alleen anders. De meeste leerbedrijven snappen dat waardering het allerbelangrijkste is en dat staat los van overuren en geld!!  Mijn volgende leerbedrijf was De Tamboer in Hoogeveen, een goede kennis van mijn toenmalige chef. Hier werd ik langzaam weer een beetje mens maar moest weer enorm wennen omdat we daar soms met enorm grote aantallen werkten, maar in een andere blog hier meer over.

Realiseer me net dat een blog compact moet zijn, dat lukt dus nog niet helemaal J